Kaffee und Kaffeekreationen lassen uns gut in den Tag starten. Sie sind wichtige Sozialisationsfaktoren und gehören bei gesellschaftlichen Zusammenkünften wie selbstverständlich dazu. Sie halten fit, schmecken gut und sehen appetitlich aus.
Doch können sie all das auch, wenn sie mit Milchpulver anstatt von frischer Milch zubereitet werden? Hält die Schaumkrone aus Magermilchpulver der aus Frischmilch stand? Kann das Topping geschmacklich mit seinem Konkurrenten aufwarten und fällt der Unterschied optisch auf?
Was verbirgt sich hinter der Magermilch?
Magermilchpulver ist ein Erzeugnis, welches auf Basis frischer Milch hergestellt und je nach Produkttyp mit weiteren Zusätzen versehen werden kann. Nachdem die frische Kuhmilch das Reinigungs- und Pasteurisierungsverfahren durchlaufen hat, wird ihr mittels Sprüh- oder Walzentrocknung ein Großteil des Wassers entzogen. In diesem dehydrierten Zustand ist das Pulver teilweise über mehrere Jahre hinweg haltbar. Nach Zugabe von Wasser wird aus dem Pulver/Granulat wieder Milch, das sogenannte Milchpulver. Diese entspricht in ihren Eigenschaften weitestgehend der frischen Milch.
Milchpulver als geschmackliches Pendant zu frischer Milch
Geschmacklich ist Milchpulver kaum von Frischmilch zu unterscheiden, denn der Milchgeschmack wird maßgeblich vom Fettgehalt bestimmt und dieser ist im Trockenmilchpulver höher als in der Frischmilch.
Da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, wird Milchpulver eher als vollmundig und geschmacksintensiv, frische Milch dagegen als dünnflüssiger und damit geschmacksneutraler wahrgenommen. Dennoch ist der Fettgehalt im Trockenmilchpulver nicht so hoch, dass es dem Genuss gesundheits- oder figurbewusster Konsumenten im Wege stünde. Milchpulver enthält darüber hinaus eine Fülle wichtiger Vitamine (unter anderem A, B12, C), Mineralstoffe (wie Kalzium und Magnesium) und Spurenelemente (beispielsweise Eisen und Zink). Je nach Variante – laktosefreies Pulver, Milchpulver aus 100%iger Milch ohne weitere Zusatzstoffe, Soja-, Kokos- und Madelmilchtrockenpulver, fettreduziertes Milchpulver, gesüßter und ungesüßter Milchersatz – sind die jeweiligen Inhaltsstoffe in einer unterschiedlichen Dichte enthalten. So ist es möglich, dass ein jeder seine Lieblingskaffeekreation genießen kann, ganz gleich, welchem individuellen Ernährungskonzept erfolgt.
Stabiler Milchschaum mit Langzeitwirkung
Auch was die Verarbeitung zur Schaumkrone betrifft, können sowohl mit Milchpulver als auch mit Frischmilch ähnliche Ergebnisse erzielt werden. Nachdem das Milchpulver mit der nach Herstellerangaben erforderlichen Menge Wasser angemischt worden ist, kann sie ebenso wie die frische Milch aufgeschäumt werden. Das funktioniert mit allen herkömmlichen Kaffeevollautomaten und bedarf keines besonderen Zusatzequipments.
Damit ist die Handhabung denkbar einfach und das Ergebnis kann sowohl optisch als auch in puncto Konsistenz überzeugen.Über die Beschaffenheit der Schaumkrone entscheiden die in der Milch enthaltenen Eiweiß- und Fettmoleküle. Diese umschließen die Luft, die beim Aufschäumen in die Milch eingebracht wird. Durch den höheren Eiweiß- und Fettgehalt im Trockenmilchpulver kann ein cremiger Schaum erzielt werden, der seine Kontur über einen längeren Zeitraum beibehält, ohne in sich zusammenzufallen.
Jahrelange Haltbarkeit
Je niedriger der Feuchte- und Fettgehalt des Milchpulvers ist, desto länger ist es haltbar.
Eine hohe Feuchtigkeit beeinflusst sowohl die Löslichkeit des Produkts als auch die Eiweißzersetzungs- und Fettoxidationsprozesse, was sich wiederum auf den Geruch und Geschmack auswirkt.
Da sich der Wassergehalt beim Milchpulver im Trocknungs- und Konservierungsverfahren auf einen Anteil von durchschnittlich 3 – 4 % reduziert, bleiben Löslichkeit, Geruch und Geschmack über einen langen Zeitraum stabil.
Je nach Variation ist Milchpulver zwischen sechs Monaten (Vollmilchpulver) bis zu drei Jahren (Magermilchpulver) haltbar.
Hoher Reinheitsgrad
Von besonderer Wichtigkeit für den gastronomischen Bereich ist die Automaten- und Lebensmittelhygiene. Auch in dieser Hinsicht stellt das Milchpulver eine bessere Alternative zu frischer Milch dar.
Das liegt zum einen daran, dass das Milchpulver deutlich länger haltbar ist als sein frischer Konkurrent. Während Frischmilch bei hohen Außentemperaturen schnell zu gären beginnt und leicht versauert, besteht diese Gefahr beim Trockenmilchpulver nicht. Damit kann das Risiko nahezu ausgeschlossen werden, verdorbene Mengen in den Umlauf zu bringen. Vor allem in Hinsicht auf die Erfüllung gängiger Hygienestandards ist das Milchpulver eine gute Wahl. Schimmelkulturen und Bakterien bilden und vermehren sich auf feuchten Nährböden. Dadurch, dass das Milchpulver jedoch kaum Feuchtigkeit enthält, kann die Keimdichte äußerst gering gehalten werden. Milchpulver neigt deutlich weniger zur Krustenbildung an Schläuchen und Behältnissen der Kaffeevollautomaten. Damit fällt die Reinigung nicht nur leichter, sie kann auch schneller vorgenommen werden und das wiederum hält die Qualität des Heißgetränks auf höchstem Niveau. Viele Milchpulverhersteller verpacken ihr Erzeugnis in Papiersäcken und unterstützen damit den Hygieneanspruch des Kunden. Verpackungsmaterialien aus Papier mit einer integrierten Schlauchfolie schützen das Trockenmilchpulver nicht nur vor Feuchtigkeit, sie verhindern auch, dass das Pulver Gerüche aus der Außenwelt annimmt oder es durch den Kontakt mit Sauerstoff zu Oxidationsreaktionen kommt. Damit wird das Milchpulver zu einem Produkt, von dem keine gesundheitlichen Risiken ausgehen.
Lagerungsbedingungen
An die Lagerung von Trockenmilch werden nur wenige Ansprüche gestellt: Die Lagerstätte sollte eine möglichst geringe Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur aufweisen, sowie ausreichend Schutz vor Sonnenstrahlung bieten. Nur so können die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeitsdaten garantiert werden. Für die Lagerung von Milchpulver wird nur ein Bruchteil der Fläche, die zum Lagern von Frischmilch notwendig ist, benötigt. Das liegt daran, dass aus einem Kilogramm Milchpulver ungefähr eine Menge an Trockenmilch gewonnen werden kann, die zehn Litern Frischmilch entspricht. Um die gleiche Menge an Trockenmilch einzulagern, bedarf es also nur eines Zehntels Lagerfläche.
Weil die Lagerung so wenig Raum für sich beansprucht und die Haltbarkeit über Monate bis Jahre sichergestellt werden kann, können größere Mengen Milchpulver auf einmal bestellt werden, was in einigen Fällen wiederum dazu führt, dass der Kunde in den Genuss von großzügigen Preisnachlässen kommt.
Ein weiterer Aspekt, der sich positiv auf die Lagerkosten niederschlägt, ist die Verzichtbarkeit auf eine Kühlung der Ware. Wobei der Frischmilch auf Kühlräume oder technische Gerätschaften zurückgegriffen werden muss, die gewährleisten, dass die Kühlkette zu keinem Zeitpunkt unterbrochen wird, ist die Lagerung unter Raumtemperatur für das Trockenmilchpulver völlig ausreichend. Damit fallen einige Kostenpunkte, wie die Anschaffung und Instandhaltung technischer Anlagen und ein darauf zurückzuführender erhöhter Stromverbrauch, automatisch weg.
Resümee
Bereits jetzt schon ist Milchtrockenpulver aus der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Qualitative kann es mit Milch in ihrer ursprünglichen Form durchaus mithalten und unter Kosten- und Hygienegesichtspunkten ist es ihr sogar weit überlegen. Kein Wunder also, dass das Trockenmilchpulver schon längst den Einzug in die Gastronomie gefunden hat. Es lohnt sich also, über einen Umstieg auf Milchpulver nachzudenken.
