Den Unterschied zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Kaffeehaus erkennt man sofort, wenn man den Milchschaum begutachtet. Bei Cappuccino und Latte Macchiato sollte man in jedem Fall einen Schaum serviert bekommen, der fest und dicht ist, während bei einer Melange ein feinerer, und cremiger Kaffeeschaum das milchige Häubchen bildet. Übertragen aus der Welt der Baristas, in die Welt der Barbiere, könnte mandas Ganze so ausdrücken: der klassische Cappuccino Milchschaum entspricht Jon Bon Jovis 80er Jahre Föhnwelle, der Melangeschaum hingegen, dem weich fallenden Haar von Kirsten Stewart in Twilight. Auf gar keinen Fall, sollte der Milchschaum nach Bonnie Tylers hochfrisierter Dauerwelle aussehen, das ist ein Zeichen schlechter Kaffeehauskultur. Oftmals wird angenommen, für das Entstehen des Milchschaums sei der Fettanteil der Milch entscheidend, dies beeinflusst jedoch nur den Geschmack. Es kann für das Aufschäumen auch fettarme Milch, laktosefreie Milch, Haltbarmilch oder Sojamilch verwendet werden. Es ist das Milcheiweiß, das uns das hübsche Häubchen beschert. Ab einer Temperatur von 50 Grad verändert sich die Konsistenz der Milcheiweiße, Luft wird eingeschlossen, und der fabelhafte Milchschaumeffekt tritt in Erscheinung. Die Milch sollte deshalb auch nie zu heiß erhitzt werden, ab 70 Grad fällt der Milchschaum wieder in sich zusammen, und knapp davor entsteht der gefürchtete Bonnie Tyler-Effekt.
Für das Aufschäumen sollte aus diesem Grund auch immer kalte Milch verwendet werden. Es empfiehlt sich beim Aufschäumen, eine Hand auf die Außenhülle des Kännchens zu legen, so hat man eine einfache, und unbestechliche Temperaturkontrolle.
Der M
ilchschaum-Profi geht so vor, dass er den Dampfstab zunächst knapp unter die Oberfläche der Milch eintaucht, maximal 0,5-1 cm weit hinein, und das Kännchen dabei leicht schräg hält. In dieser ersten Phase des Aufschäumens geht es darum, Luft einzusaugen. Ob man es richtig macht, hört man an dem angenehmen, satten, gurgelnden Milchschaumgeräusch. Danach beginnt Phase zwei: genug Luft wurde eingesaugt, jetzt wird die Milch zum Rollen gebracht. Der Dampfstab wird ein klein wenig tiefer, nur nicht zu weit, eingeführt, und die Milch gleichmäßig zum Rotieren gebracht, damit sich Milch und Milchschaum schön verbinden. Sobald man dann durch die Kontrollhand am Kännchen fühlt, dass es schön langsam *autsch* zu heiß wird, hat die Milch auch ihre optimale Temperatur erreicht. Der professionelle Barista lässt die Milch vor dem Eingießen nun nicht mehr zur Ruhe kommen, sondern schwenkt sie weiterhin im Milchkännchen. Die Konsistenz ist gelungen wenn die Milch dabei seidig schillert und glänzt.
Will man es perfekt machen, kann man nun noch die überschüssigen Bläschen aus dem Milchschaum entfernen, indem man das Kännchen, ein paarmal gegen den Tisch klopft. Zielt man beim Einschenken mitten ins Herz des Kaffees und zieht dann kurz vor dem Absetzen des Kännchens noch rasch zur Außenkante hin, dann gelingt einem mit viel Glück, oder viel Übung, sogar noch eine herzige Verzierung auf dem perfekten Kaffeegenuss.
